Allergen-Buchstaben A–R: so kennzeichnen Sie die 14 Allergene am Gericht

Drei Wege, ein Allergen kurz anzugeben

Ziffern

Jedes Allergen bekommt eine feste Zahl von 1 bis 14, meist in der Reihenfolge von Anhang II der EU-Verordnung. Kompakt und leicht zu drucken, aber ohne Legende sagt eine 7 niemandem etwas. Stehen auf Ihrer Karte schon Ziffern für etwas anderes, etwa für Zusatzstoffe, nehmen Sie für die Allergene besser Buchstaben.

Buchstaben

Jedes Allergen bekommt einen Buchstaben. Auf deutschsprachigen Speisekarten die verbreitetste Form, und etwas leichter zu merken als eine Zahl, solange Sie dieselben Buchstaben nicht auch für etwas anderes verwenden, etwa für Portionsgrößen. Auch hier gehört eine Legende dazu.

Symbole

Ein kleines Bild pro Allergen: eine Ähre, ein Fisch, ein Ei. Für einen Gast, der die Sprache der Karte nicht liest, am klarsten, aber Symbole brauchen mehr Platz und eine Druckerei oder ein Programm, das sie sauber setzt.

Was in Österreich üblich ist

Die Buchstaben A–R gehen auf die Codex-Empfehlung zurück, eine Empfehlung der Codexkommission zur Allergenkennzeichnung. Sie ist kein Gesetz: Vorgeschrieben ist nur, dass Ihre Gäste die Information bekommen, so regelt es die Allergeninformationsverordnung. Weil aber fast jede Speisekarte, jeder Lieferant und jede Schulung mit A–R arbeitet, kennen Ihre Gäste und Ihr Service diese Buchstaben, und ein eigenes System würde eher verwirren.

Bei Getreide und Schalenfrüchten reicht ein Buchstabe oft nicht. Ein Gast mit Weizenallergie will wissen, ob es um Weizen oder Hafer geht, und wer auf Haselnüsse reagiert, will die Nusssorte sehen. Viele Betriebe setzen deshalb hinter den Buchstaben noch die Sorte, zum Beispiel „A (Weizen)“.

Sechs Regeln für Kürzel, die Ihr Gast wirklich lesen kann

• Die Legende steht auf derselben KarteNicht auf der Rückseite eines anderen Blatts, nicht nur auf der Website. Wer ein Kürzel sieht, muss seine Bedeutung finden können, ohne aufzustehen.
• Ein Kürzel bedeutet überall dasselbeSpeisekarte, Dessertkarte, Allergenliste in der Küche und Online-Speisekarte verwenden dieselben Buchstaben, Ziffern oder Symbole. Zwei Systeme nebeneinander führen früher oder später zu einer Verwechslung.
• Niemals neu vergebenFällt bei einem Gericht ein Allergen weg, streichen Sie das Kürzel; verschieben Sie nie die Reihenfolge. Ihre Stammgäste und Ihr Service kennen die Bedeutung auswendig.
• Spuren erkennbar getrenntWas nur als Spur enthalten sein kann, kennzeichnen Sie anders als das, was wirklich drin ist: in Klammern, kursiv oder mit einem eigenen Zeichen. Sonst liest Ihr Gast „enthält“, wo Sie „kann enthalten“ gemeint haben.
• Das Kürzel steht beim GerichtNicht bei der Überschrift einer Rubrik. „Alle Nudelgerichte enthalten Gluten“ ist als zusätzlicher Satz in Ordnung, aber ein Gericht, das abweicht, etwa glutenfreie Pasta, braucht sein eigenes Kürzel.
• Nach jedem Kartenwechsel prüfenEin neues Gericht mit den Kürzeln des alten Gerichts, das an dieser Stelle stand: Das ist der häufigste Fehler. Gehen Sie bei jeder Änderung die ganze Zeile durch.

So sieht es auf der Karte aus

Drei Zeilen aus einer Karte mit den Allergen-Buchstaben A–R. Derselbe Aufbau funktioniert mit Symbolen.

Kürzel, die sich selbst aktualisieren

Die meisten Fehler bei Kürzeln entstehen beim Abtippen: Ein Gericht ändert sich, die Buchstaben nicht. Laden Sie Ihre bestehende Speisekarte als Foto oder PDF hoch, dann werden die Gerichte ausgelesen, und jedes Gericht bekommt einen Vorschlag für die vierzehn Allergene. Sie gehen die Vorschläge durch und bestätigen sie; was Sie wählen, hat immer Vorrang vor dem Vorschlag.

Das PDF, das Sie danach herunterladen, druckt pro Gericht die Allergen-Buchstaben A–R und auf derselben Seite die Legende gemäß Codex-Empfehlung. Ändern Sie später ein Gericht, laden Sie die Karte neu herunter, und die Buchstaben stimmen wieder überall. Die Online-Speisekarte mit QR-Code liest dieselben Daten, sodass Karte und Bildschirm nie etwas anderes sagen.