Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was ist Pflicht und was nicht?

Die Regel ist kürzer als die Verwirrung darüber. Servieren Sie unverpackte Speisen, müssen Sie Ihrem Gast vor der Bestellung sagen können, welche der vierzehn gesetzlichen Allergene enthalten sind. Wie Sie das tun, ist Ihnen freigestellt — solange Sie es belegen können.

Grundlage ist die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel. Ihr Artikel 44 regelt genau das: nicht vorverpackte Lebensmittel, also das, was eine Gastroküche ausgibt. Konkretisiert wird das in der Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014); kontrolliert wird es von die Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes.

Pflicht oder nicht, Punkt für Punkt

Die vierzehn Allergene pro Gericht benennen können — PflichtDas ist der Kern von Artikel 44. Es geht um Information, nicht um Verzicht: Sie dürfen Erdnuss in Ihre Satéssoße geben, aber Sie dürfen einen Gast nicht bestellen lassen, ohne dass er das wissen kann.
Sie auf die Speisekarte drucken — nicht PflichtDie Information darf auch in einem separaten Verzeichnis stehen oder mündlich gegeben werden, sofern sie schriftlich vorliegt und der Gast weiß, dass er danach fragen kann.
Ein Hinweis, den der Gast sieht — PflichtGeben Sie die Information nicht auf der Karte, muss trotzdem klar sein, dass es sie gibt. Eine Zeile auf der Karte oder ein Schild am Eingang reicht.
Die Sorte bei Getreide und Nüssen nennen — Pflicht„Gluten“ oder „Nüsse“ ist zu grob: Es geht um Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer, und um Mandel, Haselnuss, Cashew und die übrigen Sorten aus Anhang II.
Kreuzkontamination angeben — gesetzlich nicht vorgeschrieben, aber sinnvollAnhang II regelt, was enthalten ist, nicht was hineingeraten kann. Ein „kann Spuren enthalten“ ist freiwillig, aber in einer Küche mit einer Fritteuse für alles die ehrliche Antwort.
Eine Freigabe oder ein Zertifikat von Lebensmittelaufsicht: gibt es nichtEs gibt kein Prüfzeichen für eine Allergenliste und kein Tool, das „von Lebensmittelaufsicht freigegeben“ ist. Wer das verspricht, verspricht etwas, das nicht existiert.

Die Allergeninformationsverordnung im Wortlaut

Was für das gilt, was Sie verkaufen

Die Pflicht hängt an der Abgabe von Speisen, nicht an der Größe oder der Rechtsform Ihres Betriebs. Was sich unterscheidet, ist die Form, in der die Information beim Gast ankommen muss.

Situation	Was das Gesetz verlangt
Unverpackt, im Betrieb (Restaurant, Café, Imbiss)	Die Information ist vor der Bestellung verfügbar. Schriftlich vorhanden, mündlich erlaubt, Hinweis sichtbar.
Abholung und Lieferung (auch über eine Plattform)	Bei Fernabsatz ist die Allergeninformation vor Vertragsschluss und bei der Lieferung verfügbar. In der Praxis also auch online, nicht nur an der Theke.
Selbst vorverpackt und aus einer Kühlung verkauft	Dann gelten die Regeln für vorverpackte Lebensmittel: ein Zutatenverzeichnis, in dem die Allergene typografisch hervorgehoben sind, etwa fett gedruckt.
Buffet, Foodtruck, Veranstaltung, Vereinskantine	Dasselbe wie im Betrieb: pro Gericht nachvollziehbar, schriftlich vorhanden, und jemand vor Ort, der das Verzeichnis holen kann.

Das ist eine Zusammenfassung zur Orientierung, keine Rechtsberatung. Bei Zweifeln an Ihrer Situation wenden Sie sich an die Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes oder Ihren Branchenverband.

Mündlich ist erlaubt, aber nicht einfach so

Mündlich informieren ist unter zwei Bedingungen erlaubt: Die Information liegt schriftlich im Betrieb vor, und der Gast sieht deutlich, dass er danach fragen kann. Genau dieses „schriftlich vorhanden“ geht in der Praxis am häufigsten schief.

Ein Ordner mit Lieferantenetiketten ist kein Verzeichnis pro Gericht. Wer es nachschlägt, will sehen, welche Allergene in Gericht X stecken, nicht in welchem Mehlsack. Und ein Verzeichnis, das nur im Kopf des Kochs existiert, hört auf zu existieren, sobald er frei hat.

Ein Verzeichnis pro Gericht, nicht pro Zutat
Aktuell: Es stimmt mit dem überein, was die Küche heute kocht
Auffindbar: Ihr Service weiß, wo es liegt

Wie Sie das festhalten, ohne daraus ein Projekt zu machen

Sie fotografieren Ihre Speisekarte, die Gerichte werden ausgelesen, und pro Gericht werden die Allergene vorgeschlagen. Sie prüfen das anhand Ihrer Rezepte und der Angaben Ihrer Lieferanten und korrigieren, was nicht stimmt. Das Ergebnis laden Sie als PDF für die Küche herunter; mit einem Abo steht es auch online hinter einem QR-Code für Ihre Gäste.

Die einmalige Allergenliste als PDF kostet € 9,99 zzgl. USt., für 1 Speisekarte. Standard kostet € 99 pro Jahr zzgl. USt. und ergänzt die Online-Speisekarte mit QR-Code, die zwanzig Sprachen und den Gästefilter, für 5 Speisekarten. Pro kostet € 199 pro Jahr zzgl. USt. und hat kein Maximum an Speisekarten. Ändern und erneut herunterladen ist in jedem Fall enthalten, denn die meisten Probleme entstehen nicht beim Erstellen einer Karte, sondern beim Vergessen, sie zu aktualisieren.

Was dies ausdrücklich nicht ist

Diese Seite ist eine Erklärung, keine Rechtsberatung, und eine erstellte Karte ist keine Freigabe von Lebensmittelaufsicht — die gibt es für solche Hilfsmittel nicht. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Information liegt bei Ihnen als Unternehmer, auch wenn ein Vorschlag der KI der Ausgangspunkt war.

Fragen zur Pflicht

Ist eine Allergenliste in der Gastronomie gesetzlich vorgeschrieben?

Eine Karte in dieser Form nicht; die Information schon. Sie müssen Ihrem Gast vor der Bestellung sagen können, welche der vierzehn Allergene in einem Gericht enthalten sind, und diese Information muss schriftlich im Betrieb vorliegen. Eine Allergenliste ist der einfachste Weg, das zu erfüllen.

Was kann Lebensmittelaufsicht tun, wenn es nicht in Ordnung ist?

die Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes kontrolliert das und kann bei einem Verstoß eingreifen, etwa mit einer Verwarnung oder einer Sanktion. Was das im Einzelfall bedeutet, hängt von der Situation und der Schwere ab; das können wir nicht für Sie einschätzen.

Gilt das auch für eine Vereinskantine oder einen Foodtruck?

Ja. Die Pflicht hängt an der Abgabe von Speisen an Gäste, nicht an der Größe oder der Rechtsform des Betriebs.

Darf ich sagen, dass ein Gericht allergenfrei ist?

Seien Sie damit vorsichtig. In einer Küche, in der mit einem Allergen gearbeitet wird, können Sie Kreuzkontamination nicht ausschließen. Deshalb können Sie pro Gericht auch angeben, dass es Spuren enthalten kann, statt sich zwischen Ja und Nein zu entscheiden.

Halten Sie es so fest, dass es eine Speisekartenänderung überlebt.

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