Allergenliste für die Gastronomie: die 14 Allergene mit ihrer gesetzlichen Bezeichnung

Jeder Gastronomiebetrieb, der lose Speisen ausgibt, muss seinen Gästen sagen können, welche der 14 gesetzlichen Allergene darin enthalten sind. Diese Seite ist das Nachschlagewerk dafür: pro Allergen die Bezeichnung aus Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, wo es Ihnen in der eigenen Küche begegnet, und die Ausnahmen, die die Verordnung selbst nennt.

Diese Ausnahmen sind der Teil, der fast nirgends vollständig steht und in der Praxis am meisten ausmacht: Glukosesirup auf Weizenbasis muss nicht als glutenhaltig angegeben werden, vollständig raffiniertes Sojaöl nicht als Soja, und Sulfite erst ab zehn Milligramm pro Kilogramm.

Die 14 Allergene mit Bezeichnung und Ausnahmen

Die Reihenfolge ist die von Anhang II. Bei Getreide und Schalenfrüchten reicht „Gluten“ oder „Nüsse“ nicht: Sie nennen die Sorte. Bei Sulfiten gilt ein Schwellenwert. Die Küchenbeispiele stammen von uns und sind keine abschließende Aufzählung – sie stehen hier, weil gerade die versteckten Fälle eine Liste scheitern lassen.

  1. 1

    Glutenhaltiges Getreide🌾

    Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste und Hafer, sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.

    In der Küche: Mehl, Brot, Paniermehl und Panko, Nudeln und Couscous, Bulgur, Seitan, Bier, viele Sojasoßen, Mehlschwitze als Bindung in Suppen und Soßen, und die meisten Kuchen und Desserts.

    Achtung: Nennen Sie die Getreideart, nicht nur „Gluten“: Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer.

    Ausgenommen nach Anhang II: Glukosesirupe auf Weizenbasis einschließlich Dextrose; Maltodextrine auf Weizenbasis; Glukosesirupe auf Gerstenbasis; Getreide zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

  2. 2

    Krebstiere🦐

    Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Garnelen, Gambas, Hummer, Krabben, Langustinen und Flusskrebse – und weniger sichtbar: Krabbenchips, Garnelenpaste, Bisque und viele asiatische Brühen.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  3. 3

    Eier🥚

    Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Mayonnaise, Aioli, Sauce hollandaise, Baiser, Pfannkuchen- und Kuchenteig, frische Pasta, Speiseeis, und Ei als Bindung in Frikadellen und Burgern.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  4. 4

    Fische🐟

    Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Neben Fisch selbst: Sardellen in Dressings, Fischsoße, Austernsoße, Worcestershiresoße, Tapenade und viele Fischfonds.

    Ausgenommen nach Anhang II: Fischgelatine, die als Trägerstoff für Vitamin- oder Karotinoidzubereitungen verwendet wird; Fischgelatine oder Hausenblase, die als Klärhilfsmittel in Bier und Wein verwendet wird.

  5. 5

    Erdnüsse🥜

    Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Satésoße und Erdnussbutter, viele asiatische Wokgerichte, Erdnussöl, und als Topping auf Salaten und Desserts. Die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht, keine Schalenfrucht: Wer Schalenfrüchte ausschließt, hat Erdnüsse damit nicht ausgeschlossen.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  6. 6

    Sojabohnen🫘

    Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Sojasoße, Tofu und Tempeh, Edamame, Miso, Sojalecithin in Schokolade und Brot, und viele vegetarische Fleischersatzprodukte.

    Ausgenommen nach Anhang II: vollständig raffiniertes Sojabohnenöl und -fett; natürliche gemischte Tocopherole (E306), natürliches D-alpha-Tocopherol, natürliches D-alpha-Tocopherolacetat und natürliches D-alpha-Tocopherolsukzinat aus Sojabohnenquellen; aus Sojabohnenölen gewonnene Phytosterine und Phytosterinester; aus Pflanzenölsterinen gewonnene Phytostanolester aus Sojabohnenquellen.

  7. 7

    Milch🥛

    Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose).

    In der Küche: Butter, Sahne, Käse, Joghurt, Buttermilch im Teig, Milchpulver im Brot, und Butter zum Braten oder Glasieren. Butterschmalz und Ghee sind Butter und fallen damit darunter.

    Achtung: Laktosefrei ist nicht milchfrei: Wer Milcheiweiß nicht verträgt, dem hilft ein laktosefreies Produkt nicht.

    Ausgenommen nach Anhang II: Molke zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs; Lactit.

  8. 8

    Schalenfrüchte🌰

    Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamia- oder Queenslandnüsse, sowie daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Pesto (Pinienkerne oder Cashew), Nussöl in Dressings, Marzipan und Mandelfüllung, Dukkah, Nusskrusten auf Fisch und Fleisch, und viele glutenfreie Backmischungen.

    Achtung: Nennen Sie die Nussart. Pinienkerne und Kokosnuss stehen nicht in Anhang II, Mandel und Cashew schon.

    Ausgenommen nach Anhang II: Nüsse zur Herstellung von alkoholischen Destillaten einschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs.

  9. 9

    Sellerie🥬

    Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Knollen- und Staudensellerie, vor allem aber versteckt: Brühwürfel und Brühpulver, Suppengrundlagen, Gewürzmischungen, Würzsoßen, Hackfleischgewürz und viele fertige Soßen.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  10. 10

    Senf🟡

    Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Senf selbst, Vinaigrettes und Mayonnaisen, Mixed Pickles, Currypulver, Marinaden, Wurst und viele Gewürzmischungen.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  11. 11

    Sesamsamen⚪

    Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Tahin und Hummus, Halva, Dukkah und Za’atar, Sesamöl, und Sesam auf Brötchen und Burgerbuns.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  12. 12

    Schwefeldioxid und Sulfite🍷

    Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, als insgesamt vorhandenes SO₂ berechnet.

    In der Küche: Wein und Bier, Trockenobst und getrocknete Aprikosen, vorgeschnittene oder geschälte Kartoffeln, Essig, Zitronensaft aus der Flasche, und viele getrocknete Gewürze.

    Achtung: Das ist das einzige Allergen mit Schwellenwert: Erst über 10 mg/kg oder 10 mg/l gilt die Pflicht.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  13. 13

    Lupinen🌱

    Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Lupinenmehl in Brot und glutenfreiem Gebäck, Lupinenkaffee und manche Fleischersatzprodukte. Kreuzreaktionen mit Erdnüssen kommen vor.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

  14. 14

    Weichtiere🐚

    Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse.

    In der Küche: Miesmuscheln, Austern, Herzmuscheln, Jakobsmuscheln, Schnecken, Tintenfisch, Oktopus und Austernsoße.

    Ausgenommen nach Anhang II: keine Ausnahmen.

Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) – Anhang II ist die Quelle dieser 14

Enthält, kann Spuren enthalten, nicht erfasst

Eine Allergenliste mit nur Kreuzen und leeren Feldern ist mehrdeutig: Ein leeres Feld kann „nicht enthalten“ heißen oder „noch nicht geprüft“. Arbeiten Sie deshalb mit drei Stufen und legen Sie in Ihrem Betrieb fest, dass sie genau das bedeuten.

Enthält
Das Allergen steckt im Gericht, so wie die Küche es zubereitet: als Zutat, in einer Soße, in einer Marinade oder in der Zubereitung. Nur auf diese Stufe darf sich ein Gast mit Allergie bei seiner Wahl verlassen.
Kann Spuren enthalten
Das Allergen gehört nicht ins Rezept, aber Sie können nicht ausschließen, dass es hineingerät – dieselbe Fritteuse, dasselbe Schneidebrett, Mehl in der Luft. Auf der Liste steht das als Sternchen. Es ist ein Hinweis, keine Zutat.
Nicht erfasst
Es ist nichts festgehalten. Das ist nicht dasselbe wie „nicht enthalten“: Es bedeutet, dass das Gericht in diesem Punkt noch nicht geprüft wurde. Lassen Sie kein Gericht mit dieser Stufe auf einer Liste stehen, die Sie aushängen.

Was Sie zu Kreuzkontamination aufschreiben können

Kreuzkontamination ist keine Zutat und gehört deshalb nicht als „enthält“ auf Ihre Liste. Was Sie tun können: aufschreiben, was Sie über Ihre eigene Küche wissen. Hier stehen Formulierungen je nach Situation. Sie dürfen wörtlich übernommen werden; dafür sind sie da.

Was Sie besser nicht schreiben: „allergenfrei“ oder „glutenfrei zubereitet“ in einer Küche, in der sehr wohl mit diesem Allergen gearbeitet wird. Das ist ein Versprechen, das Sie an einem vollen Freitagabend nicht halten können.

Eine Küche, kein eigener Arbeitsplatz pro Allergen
Wir bereiten alle Gerichte in einer Küche zu. Spuren der 14 gesetzlichen Allergene lassen sich deshalb nie ganz ausschließen. Fragen Sie uns nach einem Gericht; wir sagen Ihnen genau, was darin ist.

Sagt, was stimmt, ohne zu versprechen, dass ein Gericht frei von etwas ist. „Allergenfrei“ können Sie in so einer Küche nicht einhalten.

Eine Fritteuse für alles
In unserer Fritteuse werden auch Produkte mit Gluten und Fisch frittiert. Frittierte Gerichte können deshalb Spuren davon enthalten.

Frittierfett ist der am häufigsten übersehene Weg; nennen Sie die Allergene, die tatsächlich durch Ihr Fett gehen.

Getrennte Zubereitung auf Anfrage möglich
Bitte nennen Sie Ihre Allergie bei der Bestellung. Wir besprechen dann mit der Küche, was möglich ist; manche Gerichte können wir getrennt zubereiten, andere nicht.

Verspricht kein Ergebnis, aber ein Gespräch – und das können Sie auch bei vollem Haus einhalten.

Woran es bei einer Kontrolle scheitert

Ob Sie die Informationspflicht aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und der Allergeninformationsverordnung (BGBl. II Nr. 175/2014) erfüllen, prüft die Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes. Was eine Kontrolle feststellen will, ist immer dasselbe: Ist die Information da, stimmt sie, und kommt der Gast an sie heran? An diesen Punkten scheitert es in der Praxis.

  • Pro Gericht, nicht pro ZutatEin Ordner mit Lieferantenetiketten ist keine Allergenübersicht. Die Frage ist, welche Allergene in Gericht X stecken, nicht in welchem Mehlsack.
  • Schriftlich im Betrieb vorhandenMündlich informieren ist erlaubt, aber nur, wenn die Angaben schriftlich im Betrieb vorliegen. Eine Liste im Kopf des Kochs zählt nicht.
  • Sichtbar, dass der Gast fragen kannEine Zeile auf der Speisekarte oder ein Schild am Eingang. Ohne diesen Hinweis weiß Ihr Gast nicht, dass es die Information gibt.
  • Aktuell: Sie stimmt mit dem überein, was die Küche heute kochtEine geänderte Soße, ein neuer Lieferant, ein Saisongericht dazu. Eine ausgedruckte Liste der letzten Saison ist schlimmer als gar keine, denn ihr wird geglaubt.
  • Der Service weiß, wo sie liegtDie Übersicht muss während des Service griffbereit sein, nicht in einer Schublade im Büro. Legen Sie einen festen Platz fest und zeigen Sie ihn jedem neuen Mitarbeiter.
  • Getreide und Schalenfrüchte aufgeschlüsseltBei glutenhaltigem Getreide und bei Schalenfrüchten verlangt die Angabe die Sorte: Weizen oder Roggen, Mandel oder Cashew.
Die Allergeninformationsverordnung im Wortlaut

Von Ihrer eigenen Speisekarte zu dieser Liste

Dieses Nachschlagewerk sagt Ihnen, was in eine Liste gehört; ausfüllen müssen Sie sie trotzdem. Das geht mit einer Tabelle, mit einer leeren Vorlage – oder mit uns: Sie fotografieren die Speisekarte, die Sie schon haben, oder laden sie hoch, die Gerichte werden ausgelesen, und für jedes Gericht gibt es einen Vorschlag zu den 14 Allergenen.

Danach sind Sie dran. Sie prüfen die Vorschläge anhand Ihrer Rezepte und der Angaben Ihrer Lieferanten und schalten ein oder aus, was nicht stimmt. Was die KI vorschlägt, stammt aus dem Text Ihrer Karte, und eine Karte nennt längst nicht jede Soße oder Marinade. Das Ergebnis laden Sie als PDF herunter; mit Standard oder Pro steht dieselbe Information auch online hinter einem QR-Code, in zwanzig Sprachen.

Die PDF-Allergenliste kostet € 9,99 zzgl. USt., einmalig, für 1 Speisekarte. Standard kostet € 99 pro Jahr zzgl. USt. und ergänzt die Online-Speisekarte mit QR-Code, die zwanzig Sprachen und den Gästefilter, für 5 Speisekarten. Pro kostet € 199 pro Jahr zzgl. USt. und hat keine Obergrenze bei der Zahl der Speisekarten. Ändern und erneut herunterladen ist in jedem Fall inbegriffen.

Fragen zur Allergenliste

Muss die Allergenliste auf meiner Speisekarte stehen?

Nein. Bei loser Ware darf die Information auch getrennt verfügbar sein, etwa als Übersicht an der Theke oder über einen QR-Code. Voraussetzung ist, dass die Angaben schriftlich vorliegen und Ihr Gast sieht, dass er danach fragen kann.

Welche Nüsse stehen in der gesetzlichen Liste und welche nicht?

In Anhang II stehen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamia- oder Queenslandnüsse. Pinienkerne und Kokosnuss stehen nicht darin; die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht und ein eigenes Allergen der Liste. Nennen Sie bei der Angabe immer die Sorte.

Gilt die Pflicht auch für Sulfite in Wein oder Trockenobst?

Ja, sobald der Gehalt über zehn Milligramm pro Kilogramm oder pro Liter liegt, berechnet als insgesamt vorhandenes Schwefeldioxid. Das ist der einzige Schwellenwert der Liste; die anderen dreizehn kennen keinen.

Wie oft muss ich meine Allergenliste aktualisieren?

Sobald sich ein Rezept, eine Zutat oder ein Lieferant ändert. Passen Sie das betreffende Gericht an und ersetzen Sie auch das zuvor ausgedruckte Exemplar; das ändert sich nicht von selbst.

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